归红妹
近几年，我校教师就面点技能拓展性教学开展了各种形式的探索，在教学理念的丰富及完善，教学模式的创设和构建，教学方法、教学手段的改进等方面，取得了一些成绩。
一、面点技能拓展性教学内涵和价值
（一）面点技能拓展性教学内涵
面点技能拓展性教学就是在技能课中既重视学生基础知识的学习，又以基础知识为圆心向四周进行延伸与开发，使其适应时代发展的需求。著名教育学家
（二）面点技能拓展性教学的价值
1．面点技能拓展性教学符合初职生的思维特点
初职生的年龄一般在十六七岁，正值求知欲旺盛的时期。他们思想活跃，求知欲旺盛。面点、烹饪技能拓展性教学符合了初职生求新求异的心理特点，激发了学生的求知欲，启发了他们的思维，拓展性教学也为教师提供了课堂教学的拓展和完善的途径。
2．面点技能拓展性教学符合新课标的实施要求
技能拓展性教学要求紧密联系学生的认知能力和生活实际，将教学与考证内容与学生的发展和生活联系在一起，这也是新课标的规定和要求，也符合二期课改课程方案精神。因此作为职业学校教师，要求我们在教学实施过程中，不仅要关注学生的三年，更要关注学生发展的三十年。
3．面点技能拓展性教学符合日益发展的市场需求
现代社会人民生活水平逐年提高，面点产品推陈出新周期缩短，人们不断求新求异，力求在市场经济竞争中占得一席之地。技能教学如果一味遵循课本，那么学生三年以后无法适应社会发展的需求。技能拓展性教学一方面可以为学生以后进一步学习技能奠定基础，另一方面也为学生今后开发新产品提供尝试的机会。
4．面点技能拓展性教学符合知识迁移的理论要求
技能拓展性教学的过程一方面是根据学生大脑中的旧知经过整合和加工，启发诱导出新的知识，另一方面是将新的知识与学生大脑中的旧知建立联系，在旧知中去应用和加深理解。如在教学“菊花酥饼”时，教师利用旧知“鲜肉月饼”，让学生通过比较整合拓展后得出“菊花酥饼”的制作要求过程以及质量标准，从而达到教学目标。在技能拓展教学中我们必须以学生的实际情况为出发点，将技能知识的教学拓展到一定的广度和深度，才有利于学生的发展。
二、研究成果
（一）面点技能拓展性教学的原则
1．紧扣教学目标的原则
技能课堂教学拓展首先要以教学的内容为拓展的起点和归宿，拓展的目的是为了解决教学中的某一问题和深度，要做到收放自如，及时回归主题，紧扣教学目标。
2．教学内容适应学生认知能力的原则
拓展的深度要与学生“最近发展区”相适应，才能使学生的认知能力得到相应的发展。拓展得太深，使学生产生畏难情绪；拓展得太浅，学生得不到发展，能力也得不到提高，也就失去了拓展的意义。总之，技能教学中拓展的难度和深度要适应学生的认知能力。
3．教学应适应市场变化的原则
从技能教学目标来看，技能课堂教学拓展不仅是知识与技能的拓展，更深层的拓展是适应不断变化的市场。因此，教学拓展时教师的思维要宽广一些，有意识地引导学生思维扩散、向纵深发展，学生才能依据课本技能发散思维，开发新产品。在教学椰丝糯米滋时，我引导学生思考，椰丝糯米滋馅心是豆沙，口味偏差，如何进行改进？学生通过查资料，同学间的探讨与尝试，最后开发新品种果仁糯团。
4．教学应遵守少而精的原则
技能课堂教学拓展不是拓展得越多越好，越深越好。所有的拓展都是为教学目标服务的，拓展超过一定的限度，就会影响教学效果，达不到教学目标。拓展的内容应与教学内容相近，不能夸夸其谈，无原则的拓展，所拓展的事例要好中选优，优中选精，设计的拓展方向要与教学目标一致，这样才能保证较高的拓展质量。
（二）面点技能拓展性教学形式
技能操作课拓展的方式方法很多，一般有课前拓展、课中拓展、课后拓展。课前拓展注重历史典故、相互关系等的了解；课中拓展注重教学内容的延伸与联系；课后拓展注重创新。
1．课前拓展
为了让学生对本次操作课有更深的印象和理解，让学生对所操作的品种事先了解历史典故以及与以前所学品种之间的相互关系，搜集信息、初步感知学习的要点和关键，重点在对所学品种同系列的了解和比对。通过课前拓展，激发了学生学习的兴趣，产生了想学的“冲动”，丰富了学生的感性认识。如在教学《黄桥烧饼》这一内容时，我将学生分成三组，就黄桥烧饼的典故、特点、操作过程课前进行探究，课中进行交流讨论，激发了学生的操作欲望。通过交流的进一步加深，同学们也找出了黄桥烧饼与鲜肉月饼最根本的区别在于皮坯的制作上，突破了教学难点，达到了教学目标。
2．课中拓展
课中拓展，主要是在色、香、味、形等方面进行。
（1）向“色”拓展
面点技能教学中，给“色”的拓展留有了很大的空间。如大桃酥一般是麦黄色的，经过学生的创新与拓展，从家里带来了果珍与咖啡，大桃酥就成了橙色和褐色，吃起来别有风味。水果塔的拓展教学，学生大显身手，不同颜色的水果，搭配不同的造型，给学生留下许多创作空间。
（2）向“香”拓展
市场上各种香料品种繁多，学生选择的余地很大。凤梨酥基本口味酥松微甜，加入了抹茶粉、吉士粉等不同香料的凤梨酥，更是别具风味，口味与视觉效果更佳。
（3）向“味”拓展
桃酥饼，一般都是甜味的，学生中有一人是糖尿病，不能吃甜的。
（4）向“形”拓展
餐饮行业日新月异的变化，很大程度上是在形上做文章。如凤梨酥由圆形成方形再成爱心，每一形状的改变，凝结了学生无限的遐想和美好的愿望。再有通过学习小鸡酥，学生就会联想到青蛙酥、海宝酥等，为课后的创新埋下伏笔。
3．课后拓展
餐饮行业不断推陈出新的特点要求教师具有强烈的创新意识，当学生学会某一品种时，还沉浸在丰收的喜悦之时，教师要有计划、有针对性地向他们推荐相关的品种，或者向他们提供这方面的信息，让他们在互联网上找到答案。如在教学一品饺时，课中我们从一品饺的象形特点进行拓展，学生尝试制作四喜饺和梅花饺，课后学生借助互联网尝试制作虾饺，面团有水调面团改成澄粉面团，制作技能由捏改成提裥，学生创新意识得到一定的发展，也丰富了产品品种。
面点技能向课前、课中、课后拓展，有利于最大限度地去开发新品种，促进课内外学习和运用的结合，调动学生学习的积极性，同时也开阔了学生学习的视野。
（三）面点技能拓展性教学效果
1．改变了学生的学习方式
拓展性教学将更多的时间和主动权给了学生，学生可以获得真正的自主学习机会。学生学习的方式也发生了改变，学习时间不再局限于课堂四十分钟，课后有更广阔的学习空间了。学生对学习的态度也发生了改变，一改过去的“要我学”变“我要学”，学生有情感投入，有目标追求，能认识完成学习任务。
2．提高了学生学习兴趣
初职校技能教学受限于市级考证，很多品种做起来繁琐，吃口差，视觉效果也不佳。通过拓展教学，学生掌握了基本技能后，合理发挥自己的想象，制作自己喜欢的品种，学生学习成绩提高的同时，也爱上了技能操作课，提高了学习兴趣。最近两年来，学生参加市级考证，合格率都在95%以上。
3．促进了学生的发展
初职校的学生来源于普通中学中学习有困难的学生，他们之间智力与能力相差悬殊，就单纯的考证内容而言，无法满足每个学生的需要。技能拓展性教学拓展的范围广、层次多，每一个学生都能在技能教学拓展过程中找到学习的快乐，找到展示自我的机会，每个同学都能参与到教学活动之中，每一个学生都能得到一定的发展。学生深深知道技能的学习不再局限于课堂，技能的创新不再那么遥远。
（作者单位：普陀区甘霖初级职业技术学校）
