——《共探宫保虾仁》教学案例（一等奖）
陈赟
一、教学背景
“旧瓶装新酒”，瓶虽然是陈旧的，但新酒的醇香会在打磨后的酒瓶中显示出更妙的意味。但如何让瓶与酒真正调和在一起，发挥各自的作用呢？本次的宫保虾仁就是一次旧瓶装新酒，旧瓶是“宫保鸡丁、清炒虾仁”两道菜肴“炒”的烹调方法及相似流程；而新酒则是宫保虾仁的烹制流程；两者组合会产生怎样的效果呢？
宫保虾仁是一道《初级中式烹调师》中基于宫保鸡丁与清炒虾仁的创新菜。本课通过宫保鸡丁、清炒虾仁制作中的旧知作为学习的基础，通过小组初次实践后，对流程再次进行分析与交流，从而提高二次操作的效益。整节课既有学生的独立操作，又有学生的合作烹制；既有感性的实践体验，又有理性的分析与评价。通过分析存在问题、归纳问题根源、讨论改进方法、总结学习体会，使学生能正确理解宫保虾仁的烹调方法及各细节的具体处理技巧，降低学生学习的畏难情绪，增强操作的自信心，提高学习宫保虾仁的整体效益。
本班由10位学生组成，学生已学过宫保鸡丁与清炒虾仁，在掌握程度上存在差异。通过本节课的探究与实践，A层能掌握烹制流程，独立、正确地完成兑汁及烹调操作；B层能理清烹制流程，清楚调味品用量，独立兑汁；C层能通过观察及组内互动，较为准确地完成兑汁处理，基本理清宫保虾仁的制作流程。由于学生的差异性较大，本课始终贯穿分层教学、小组合作与个别辅导相结合的方式来启发、引导、指导学生模仿、学习与内化。
二、教学设计
（一）教学目标
1.
知识与技能
（1）A层生能较熟练地兑汁；B层生能正确兑汁；C层生能协同B层生参与兑汁。
（2）A层生能较熟练地烹制宫保虾仁；B层生能正确烹制宫保虾仁；C层生能协同B层生烹制宫保虾仁。
（3）A层生能较熟练地把握虾仁滑嫩的质感；B层生能合理把握虾仁滑嫩的质感；C层生能协同B层生体会火候、油温与虾仁质感的关系。
2.
过程与方法
（1）学习用类比分析、小组讨论清楚宫保虾仁的兑汁处理。
（2）结合旧知迁移、对比归纳探究宫保虾仁的烹调流程。
（3）借助品尝评价、体验操作明确虾仁滑嫩的质感。
3.
情感态度与价值观
（1）促进多感官的认知，减少学习的畏难情绪。
（2）引导学生因人而需烹调菜肴，并在烹制过程中始终保持卫生、安全的意识。
（3）在分组实践与作品互评中，体验合作探究学习的乐趣，提升学习自信心。
（二）教学重点：探究宫保虾仁的烹制流程。
（三）教学难点
1. 准确添加宫保虾仁各调味品用量
2. 把握虾仁滑嫩的质感
（四）教学技术及学习资源
本课运用多媒体来帮助学生认识菜肴的色、形特征，清楚调味品用量及烹调流程；将旧知资源进行整合和运用，结合迁移与组合，提高学生对新菜的认识与了解。
（五）设计思路
本课的设计意图是借助旧知复习，辅以多媒体课件，使学生明确宫保虾仁的特征与流程；通过小组初次实践，对流程再次进行分析与交流，提高第二次操作的效益。整节课既有A层生的独立操作，又有B、C层生的合作烹制。通过分析存在问题、归纳问题根源、讨论改进方法、总结学习体会，使学生能正确理解宫保虾仁的烹制方法，提高学习的整体效益。
（六）教学流程
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教学环节 |
教师活动 |
学生活动 |
设计意图 |
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一、复习与导入 （复习宫保鸡丁、清炒虾仁烹调流程） |
1.出示PPT图片，提问宫保鸡丁色、味、质。 2.引出本课内容：宫保虾仁。 |
1.观看图片，小组讨论，B层回答宫保鸡丁的色、味、质。 2.默读。 |
1.为学习新菜肴的特征作准备。 2.明确学习对象，思考菜肴特征。 |
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二、讨论与分析 （学习宫保虾仁兑汁及油温、火候特点） |
1.出示PPT图片，提问虾仁烹制要点；讨论分析菜肴的特点。 2.出示PPT：宫保鸡丁（虾仁）调味品及用量对比，讲解区别原因。 3．提问如何保持虾仁滑嫩质感；PPT出示知识要点。 4．PPT出示操作注意事项。 |
1.比较宫保鸡丁、清炒虾仁的特点，C层尝试说说菜肴色、味、质。 2.比较宫保鸡丁（虾仁）调味品用量的异同点。 3.观看PPT，小组讨论。 4.听讲、默读。 |
1.类比菜肴，加深学生对于菜肴特点的认识。 2-3.通过菜肴比较兑汁的异同；促使学生关注宫保虾仁的“重难点”。 4．强化卫生、安全等意识，规范操作要求。 |
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三、探究与尝试 （实践菜肴的兑汁与烹制） |
1.组织组长进行菜肴的兑汁及烹调操作。 2．对操作环节中出现的问题指导与规范。 |
1.各组组长进行兑汁与烹调操作；组员协助、观察组长操作。 2.听讲，结合板书与组长操作，加深认识。 |
1.调动小组互动参与；体验菜肴流程与调味量、火候及油温的关系。 2.分析菜肴烹调环节，完善操作细节。 |
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四、分析与巩固 （正确处理兑汁调味；巩固烹制流程） |
1.组织学生评价菜肴。 2．组织B、C层操作；指导组长参与小组活动。 |
1．对照菜肴标准，组内评价，谈谈不足与改进方法。 2．B、C层合作烹制一份菜肴；组长协助与指导。 |
1.完善操作要点，为下一轮烹调做准备。 2.调动组内全员投入，为C层的独立烹调打基础。 |
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五、展示与交流 （运用多种方式评价菜肴） |
1.组织各组评价菜肴。 2.提问各组烹制情况及选择理由，品尝“最佳”菜品，对“最佳”菜品点评与分析。 3.总结本课，提出期望。 |
1.每位同学对三份菜肴品尝，推选“最佳”菜肴。 2.听教师分析“最佳”优缺点。 3.听讲，与教师互动。 |
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六、作业 |
布置作业：课后梳理宫保虾仁烹制流程，尝试设计一道“宫保味”新菜。 |
默记作业 |
贯穿重难点，提升学生创新意识。 |
三、教学体会
常态的烹饪教学模式是：“教师做—学生看—学生做—教师帮”模式，这一模式多以师为主、学生被动学习。本次《共探宫保虾仁》的课前准备以“探”为重点，通过对宫保鸡丁、清炒虾仁旧知的复习与迁移，辅以多媒体课件及板书要点分析，围绕宫保虾仁的成菜特征、流程，结合小组实践活动进行学习。
（一）环节复盘，找准个体定位
在预设中首先引导学生思考与讨论创新新菜作用；其次辅以图片、文字等学习宫保虾仁的形态、口味调整等知识点，巩固兑汁处理；最后学习菜肴的烹制流程；在实际教学中，学生对于知识点有了自己的见解、相互间的“小争论”，对于知识要点的学习起到了促进作用。实践操作环节中结合板书要点，先让A层操作、再引导B、C层合作操作，A层适时指导；通过两次的操作活动，各层学生都完成了兑汁、菜肴的处理，特别是B、C层在观察A再合作操作后，菜肴的达成率大大提高。评价环节中运用自评、组内评价、教师评价、全班推评等多种评价方式来对菜肴的色味质、操作流程进行评价，学生参与积极，效果较好，特别是推选一份“最优”菜肴，每个学生的品尝与评价都相当认真、细致，起到了评价的效果。
（二）分层教学，关注学习需求
本课中根据学生学习、认知及动手能力的实际将学生分为三个层次，并在操作中将三个层次的学生进行“混搭”，通过演示操作、观察分析、分组协作、品尝评价的合作式学习，并在实践中运用“看、听、做、品、评”等手段调动学生眼、耳、手、舌等多感官的参与，学生在操作中学习技能，在互动中强化认知，在体验中感受乐趣，对每个层次学生的学习需求充分关注，给学生最大的学习和锻炼的机会，提升学习效益。
（三）类比迁移，化解重、难点
在教学中通过PPT演示等，对学习过的“宫保鸡丁”和新授的“宫保虾仁”的色、味、质及火候、油温的异同，采用类比分析、小组讨论的方法让学生理解和认识“宫保虾仁”的兑汁处理及调味品用量；以旧知作为新课的学习基础，采用旧知迁移、对比归纳的方式让学生理解“宫保虾仁”的烹制流程、方法及各细节的具体处理技巧，有效解决教学的重难点，降低了学习难度，增强了学生的操作自信心。
“旧瓶装新酒”，当旧瓶的积淀与新酒的美味融合后，将会散发出更为诱人的美味；同样学生将新知的学习与积淀而成的学习方法组合后，会真正在学习中体验“幸福”，能“探”新菜更能学会“探”学习，在课堂中学生所展现出的热情与笑容，也将帮助他们更好地融入到日后的学习中，体会学习所带来的快乐。“旧瓶装新酒”的旅程对于教师与学生都是一次难得的学习和提升。
