课堂教学的最终目标是为了让学生学会学习，在教学实践中发现初职校学生的操作能力参差不齐，大量的单一练习难以激发学生的学习兴趣，也很难在有限的教学时间内达到既定的教学目标，而且他们的类化迁移能力弱，易遗忘。如何发挥学生的主体意识，引导学生主动参与教学活动，最大限度地提高教学质量，让每个学生都感受到成功，是技能学科迫切需要解决的问题。下面，就以初职校中式面点复习课《花式蒸饺》为例，谈谈我的一些具体做法。

一、案例背景

（一）教材说明

本节课选自《中式面点师（五级）》第6章第1节水原性主坯工艺中的内容。《花式蒸饺》是一节复习课，在学习本课之前，学生已经学习了状元饺、鸳鸯饺、一品饺、冠顶饺四个品种。安排这一教学内容是为了帮助学生强化和夯实制作这四种花式蒸饺所运用的捏、等分、推花边等基本技能，并在此基础上对花式蒸饺的品种进行拓展，旨在帮助学生综合熟练地运用这些技能，并且培养他们举一反三的能力。

（二）学情分析

本课的教学对象为职一（1）班共18名学生。本班学生已经学习了水调面团中的状元饺、鸳鸯饺、一品饺、冠顶饺四个品种的成品标准和操作步骤，但在新授课中把注意力集中在整体的操作步骤上，对于捏、等分、推花边等基本技能掌握得不是很扎实，对细节的把握也不够到位，离成品标准还有一定差距。依据学生基本技能的掌握情况，我将学生分成A、B、C三个层次（见表1）。其中A类生5名，动手能力、学习记忆力、自主探究能力都比较强，已经熟练掌握了捏、等分、推花边的技能，在教学中能较快较好地完成操作要求，并能协助教师帮助其他同学；B类生9名，动手能力及学习记忆力一般，能够模仿教师的示范动作，在教学中能基本完成操作步骤，但在捏、等分、推花边时容易忽略细节，出现边未对齐就捏、等分不平均、花纹模糊等情况；C类生4名，双手动作不够协调，对于精细的面点制作有较大的困难，在操作中存在饺子不成形、花边推不出、捏破等问题，需要在老师和同学的帮助下才能完成操作要求。

表1 学生基本技能掌握情况分析表

（三）教学目标与教学重难点

依据本班学生的能力特点和学习情况，制订了本课的教学目标。

A层学生目标：1．能熟练运用捏、等分和推花边等基本技能制作四种花式蒸饺，成品符合质量标准；2．能主动发现问题，并围绕基本技能和质量标准对作品进行评价；3．能自主探究其他花式蒸饺的制作方法，并在小组活动中合理组织、帮扶后进。

B层学生目标：1．能运用捏、等分和推花边等基本技能制作四种花式蒸饺，成品符合质量标准；2．能够围绕基本技能和质量标准对自己的作品作客观评价；3．能积极主动地参与小组活动，并在同伴和老师的提示下学会一到两种花式蒸饺新品种的制作方法。

C层学生目标：1．能在教师和同伴的提示和协助下，基本掌握捏、等分、推花边等基本技能的操作手法；2．通过强化基本技能，制作的成品在原来基础上有所进步，基本达到质量标准；3．在小组活动中能听从指挥，努力完成作品。

（四）教学重、难点

教学重点：捏、等分、推花边三种基本技能操作规范，动作到位。

教学难点：综合运用这三种基本技能制作花式蒸饺，成品符合质量标准。

二、教学策略的运用

（一）巧用资源，引导学生主动探究

本节是复习课，因此摆脱了新授时以教师讲解为主导的传统教学模式，采用学生评价、小组探究等方式进行。教师设计了“基本技能自评表”（见表2），帮助学生对回家作业进行自我评价，明确自己的不足之处；同时收集学生的操作片段和照片，引导学生对问题作品进行观察和分析，再比对教师作品，通过小组讨论的形式探究问题产生的原因，为接下来的针对性练习做好准备。

表2 基本技能自评表

【教学片段1】

师：请同学们利用自评表对自己的花式蒸饺进行自我评价。

生1：我一品饺的等分、冠顶饺的等分、还有推花边做得不好，其他品种都还行。

生2：我鸳鸯饺的捏、等分，还有冠顶饺的推花边做得不够好，一品饺和状元饺没有问题。

……

师：相信同学们已经清楚了解了自己哪些基本技能还存在问题。在之前的练习中，老师记录了一些同学的作品，跟老师的作品比较，他们的花式蒸饺存在哪些问题？

生：花边不均匀。

生：孔洞大小不一。

生：叠捏不对齐。

生：造型不挺拔。

师：同学们观察得很仔细，这些问题也是制作花式蒸饺过程中最容易出现的问题。这些是什么原因产生的？应该如何来解决？请大家小组讨论一下。

（小组讨论结束，各组进行反馈，共同归纳出“共性问题”的解决方法。）

（二）适性教学，锻炼学生归纳评价能力

适性教学要体现“因材施教”的原则，让每一个学生在原有的基础上获得最优发展。在第一轮练习结束后，我请组长（A类生）对组内同学操练情况进行评价。A类生利用教师设计的“花式蒸饺评价表”（见表3），能对同伴的作品做到精准点评； B、C类生通过组长的评价，能够明确自己存在的问题，获悉解决的方法；教师从组长的评价中捕捉信息，抓住学生的“共性问题”，再次强化操作要领，给学生提供个别化的帮助，满足不同程度学生的需求。

【教学片段2】

（集体操练结束）

师：练习结束，我请组长来说说你们小组的操练情况。（见表3）

组长1：我们小组鸳鸯饺和状元饺做得都不错，就是XX的冠顶饺三等分不平均，还有XX的冠顶饺的花纹有破损。

师：这是冠顶饺的一个难点！原因是什么？

组长1：冠顶饺折三角形的时候长度没调整好，还有推花边用力不均匀。

师：应该怎么解决？

生（集体回答）：要调整好长度，三边要一样长。

生：推花边用力要均匀。

师：非常好，其他小组组长再来说一说你们组的练习情况。

（组长回答）

师：组长们的观察力都很强，评价也很到位。老师刚才巡视的时候，也发现这次操练问题主要集中在冠顶饺上。下面，老师再来示范一次冠顶饺的制作，请同学们注意观察。

表3 花式蒸饺评价表

（三）搭建支架，培养学生知识迁移能力

本节课的拓展环节，在学生掌握了初级四个花式蒸饺制作技术的基础上，通过小组合作完成任务的形式拓展新的花式蒸饺（中级）品种。小组探究活动不是一味地让学生自己摸索，教师通过搭建支架，把新品种拆分为学过的知识，再依次撤出支架，鼓励学生把课内习得的技能运用到新品种中。不仅培养了学生的迁移能力，也激发了学生自主学习、主动探究的意识，以及对面点学习的浓厚兴趣。

【教学片段3】

师：花式蒸饺是一个大家族，除了我们学过的四个品种，还有很多造型独特的花式蒸饺，老师给大家看一些图片：花篮饺、四喜饺、梅花饺、知了饺，这些花式蒸饺都运用了哪些基本技能呢？

生：推花边、等分、捏。

师：花篮饺是在我们学过的哪个饺子基础上变化的？

生：鸳鸯饺。

师：对，鸳鸯饺再加上推花边的技能，就变成了花篮饺。四喜饺是怎么做的？我们学过的一品饺是三等分，四喜饺呢？

生：是四等分。

师：非常好。还有梅花饺、知了饺怎么做，要同学们自己动动脑筋了。下面请各个小组的成员一起合作完成一盆花式蒸饺。

（小组合作完成任务）

三、教学反思

总体而言本节课的效果较好，学生的关注度和参与热情较高，教学目标能较好地达成，主要由于贯彻了以下三点。

（一）以学定教，精准把握学情

想要充分调动学生，在课堂上有效提高学生的技能水平，就要先从精准把握学情开始，找准每节课的“起点”。针对本节课要复习的四种花式蒸饺以及三种基本技能，我在课前对每一位学生的技能掌握情况都进行了分析，且有明确的评价标准，做到了然于心；在课堂中我引导学生通过自评、组长评价、与教师作品作对比、同学之间的经验分享等环节，引导学生发挥主体意识，关注新授课中来不及注意的细节问题，有针对性地进行提高，帮助学生把作品质量提升一个层次，从而提高了复习课的有效性。

（二）动态捕捉，发挥主体意识

课堂教学是一个动态的、不断发展的过程，具有不可预测性。课堂上学生的回答、操作中出现的错误都蕴藏着学生的需要、问题和困惑。教师要倾听、捕捉、提炼，有效地利用这些资源，及时反馈到教学活动中。本节课我摆脱了以教师讲解为主导的传统课堂教学模式，大量运用了学生的问题作品进行教学设计，引导学生自己发现问题，找出原因。这些问题作品都来源于学生，贴近实际，学生评价和讨论同伴的作品，既激发了学生的学习兴趣和积极性，又能给存在不同问题的学生提供个别化的帮助，满足不同程度学生的需求，使学生真正成为课堂的主人。

（三）学会迁移，提升技能水平

本节课围绕捏、等分、推花边这三种基本技能来展开，并在此基础上对花式蒸饺的品种进行拓展，旨在帮助学生综合熟练地运用这些技能，为之后学习中式面点其他品种打下扎实的基础。在小组探究活动中教师不是一味让学生自己摸索，而是通过合理设置支架，把新品种拆分为学过的知识，帮助学生分析新品种的制作方法，有效提高了学生操作的成功率，激发学生主动探究的兴趣。在学生体会到成功后，鼓励他们把学过的知识、技能运用到新品种中，自主探究其他制作方法，培养了学生对于知识技能的迁移运用能力。

(作者单位：普陀区甘霖初级职业技术学校)